Le pain complet (janvier 2019)

Depuis l'arrivée du moulin j'ai adapté à la farine complète ma recette de pain — avec l'aide du livre de Tabitha Alterman Whole Grain Baking Made Easy. Voici la recette après les premiers essais, il me faudra l'affiner à l'avenir.

En pratique je travaille la pâte dans trois cocottes en verre (Pyrex). La plus petite sert pour l'azyme, la moyenne pour le poolish et la plus grande cocotte est pour la pâte. Le pain cuit dans une cocotte en fonte.

Pré-fermentation

Pour limiter la vaisselle, je mouds directement dans un tamis au dessus de la cocotte. Je pèse donc le blé avant mouture, je ne pèse pas la farine. Toujours pour limiter la vaisselle, j'ajoute le sel ou la levure sèche et l'eau directement dans les cocottes en verre.

Azyme

• 250g de grains de blé bio, moulus fraîchement et légèrement tamisés
• 4g de sel marin fin non raffiné, soit 1 cc
• 200g d'eau

Mélanger les ingrédients avec le doigt, couvrir et placer au frigo.

Selon le goût, conserver le son du tamis pour décorer le pain avant cuisson. Une astuce pour obtenir un pain vraiment complet avec une mie légère.

Poolish

• 250g de grains de blé bio, préparés comme ci-dessus
• 0,4g de levure de boulangerie sèche
• 200g d'eau

Mélanger les ingrédients avec le doigt, couvrir et mettre à pousser à 23°C.

Frasage

Le lendemain matin, prélever un quart d'azyme, un quart de poolish et les mélanger. Ajouter un deuxième quart d'azyme, puis de poolish, mélanger. Continuer en alternant poolish et azyme.

Ependre ½ cc de levure de boulangerie sèche sur la pâte et l'incorporer. Faire de même avec 4g de sel fin non raffiné. Travailler la pâte en la pinçant pour mélanger intimement les ingrédients. Il m'arrive de pétrir légèrement mais sans sortir la pâte de sa cocotte.

Idéalement je prépare la pâte dans les 12 à 14 heures suivant la pré-fermentation. Par exemple, si j'ai préparé mes pré-ferments vers 20 heures, je mélange la pâte entre 8 et 10 heures le lendemain. Idéalement la maturité du poolish détermine l'horaire mais j'avoue qu'une grasse matinée, les contraintes domestiques ou… ma légendaire distraction peuvent retarder ou avancer cette étape.

Pointage

Le pointage dure généralement entre 2 et 3 heures, dans une cocotte couverte maintenue à 23°C. Rabattre la pâte régulièrement durant la première moitié du pointage.

Pour rabattre, glisser une main humide sous  le pâton qui reste dans la cocotte et étirer un côté sans déchirer. Le replier sur le pâton, toujours sans déchirer.  Tourner la cocotte d'un quart de tour et recommencer jusqu'à avoir fait  un (simple rabat) ou deux (double rabat) tours complets.

Durant le pointage il faut écouter la pâte. Une pâte molle et sans tenue aura besoin de trois, voire quatre rabats plus rapprochés, souvent en commençant par des doubles. Le temps total de pointage s'allonge. A l'inverse une pâte déjà tendue ou qui se déchire plus facilement préfère qu'on la laisse  tranquille avec deux rabats simples, plus espacés.

Il n'y a pas de règle mais je rabats habituellement la pâte toutes les 25 à 35 minutes.

Apprêt

Ependre une grosse pincée de farine sur le dessus de la pâte. A l'aide d'une corne de patissier, en détacher les bords de la cocotte. Retourner la cocotte sur le plan de travail. A l'aide d'une corne de patissier, tendre la pâte en la poussant doucement sur le plan de travail, elle s'enroule sur elle-même et se tend. Couvrir d'une toile de lin pour une vingtaine de minutes.

Enfariner un baneton. Une farine sans gluten, telle qu'une farine de riz, évite que le pain ne colle.

A l'aide de la corne de patissier, retourner le pâton. L'étirer et le replier sur lui-même pour lui donner la forme finale. Retourner de nouveau le pâton, clé sur le plan de travail, et le tendre en le tirant doucement sur le plan de travail pour refermer la clé.

Pour des petits pains, il aurait fallut diviser la pâte avant de former les pâtons comme ci-dessus.

Laisser le pâton pousser à 28°C pendant environ une heure et demi. De nouveau il faut s'adapter à la pâte qui va lever entre 1¼ heure et 2 heures. Je commence à vérifier la levée après un heure. Le test du doigt confirme quand la pâte est prête.

Cuisson

Sur la fin de l'apprêt, mettre la cocotte préchauffer dans le four à 240°C pendant environ 45 minutes.

Retourner le banneton dans la cocotte, selon le goût épendre le son puis grigner la pâte. Enfourner la cocotte pour un total de 45 minutes. Après 15 minutes, enlever le couvercle de la cocotte et baisser la température à 180°C.

Laisser refroidir sur une claie à tarte. Suivant les conseils de Roland Feuillas, j'emballe le pain toute une nuit dans la toile de lin qui couvrait le banneton avant de le trancher… quand la gourmandise m'en laisse le temps. Attention le pain perd énormément d'humidité après la cuisson donc il faut attendre quelques heures sur claie avant de l'emballer sous peine de ramollir la croute.