Travailler une farine naturelle

Moudre le grain à la maison évite les additifs.

Regardez la liste des ingrédients d'un paquet de farine, surtout une farine dite “spéciale pain” ou “machine à pain,” et vous verrez qu'il n'y a pas que du blé ! Pire certains additifs, comme le gluten, ne sont tout simplement pas repris dans la liste.

Les minoteries suivent une logique très simple en mélangeant ces additifs. Un ami me l'expliquait récemment, bien involontairement, en parlant de sa machine à pain : “j'ai trouvé la bonne recette maintenant, j'achète la farine dans telle boutique et le pain est toujours parfait.” Et c'est important quand, comme il ajoute, “la famille compte sur moi pour les tartines.”

Le client veut une farine qui garantit le succès jour après jour, sans surprise. Mais la nature est pleine de surprises. Les champs ne produisent pas tous le même blé, les saisons influencent également le blé. La machine à pain ne peut pas s'adapter à ses changements, alors les minoteries… corrigent. Elles livrent une farine rigoureusement identique, fournée après fournée.

Le client veut une recette simple qui garantit le succès quotidien. Proposer une farine parfaitement uniforme à grand coups d'additifs assure des clients fidèles. Les clients fidèles assurent des ventes régulières, ce qui est bon pour le profit.

Et le phénomène ne se limite pas à la maison. Dans son livre Quel pain voulons-nous ?  Marie Astier s'interroge sur la perte de savoir-faire des boulangers au profit des même minotiers. Sa thèse est que les boulangers eux aussi demandent une farine facile à travailler, c'est-à-dire une farine qui panifie  toujours à l'identique. Ils ne souhaitent plus travailler chaque blé au mieux de ses caractéristiques. Ce savoir-faire est transféré des boulangers aux chimistes.

Qu'il soit industriel ou artisan le boulanger veut gérer son horaire et sa production. Il veut respecter les horaires des ouvriers, il veut ouvrir la boutique quand le client arrive, il veut être rentable ! On le comprend aisément : malheureusement, le travail traditionnel, où l'on prend le temps de laisser la pâte lever "le temps nécessaire," où l'on prend le temps de s'adapter aux variations saisonnières de la farine, où l'on prend le temps d'ajuster l'hydration, ce travail n'est pas immédiatement compatible avec les horaires et la productivité de la vie moderne.

A la maison, avec le moulin Mockmill, ce n'est pas si facile. Très fier après avoir perfectionné une première recette, j'ai changé de grains. Le résultat ? Une pâte collante, un gluten mal formé, une faible levée et un pain lourd. Pas facile les tartines !

J'ai tout d'abord ajusté la recette avec quelques rabats supplémentaires ou en réduisant l'hydratation de 5%, bref les petits ajustements que j'avais appris quand je changeais de marque de farine. Sans succès.

Après quelques recherches, je me suis tourné vers un changement radical, une autre recette sans pré-ferments, et je commence enfin à entrevoir le bout du tunnel.

J'espère qu'il ne me faudra pas changer de recette à chaque sachet de grains ! Et je mesure que c'est tout un savoir-faire qu'il me faut acquérir, avec son lot d'échecs et de réussites.

C'est peut-être le prix à payer pour travailler une farine naturelle.